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Ferran Adrià

En el 2010, Ferran Adrià sorprendió al planeta entero al decidir cerrar el mejor restaurante del mundo. Tras tres años de expectativa mundial, el chef español da por fín a conocer el proyecto elBulli Foundation, que tendrá como objetivo fomentar la creatividad culinaria a partir de marzo de 2013. Como buen aficionado al balompié, Ferràn Adrià utiliza metáforas futbolísticas y no pierde la oportunidad de hablar de su deporte favorito.

¿Es usted futbolero?
Si, mucho. Jugaba al fútbol, soy del Barça y para mí es una muy buena válvula de escape. Empecé en el barrio, después en el Santa Eulalia, que se desenvolvía en un equivalente a la tercera división. Mi posición era centrocampista, digamos que hacía de Xavi. Cuando empecé a trabajar en la cocina tuve que dejar el fútbol porque se trabajaba sábado y domingo.

¿Quién era su ídolo?
Johan Cruyff, sin duda. Considero que es el jugador y entrenador más influyente de la historia. Verlo jugar era una auténtica maravilla, era la elegancia personificada. Su paso por el Barça fue inolvidable, pero nos olvidamos un poco de los tres años mágicos del Ajax, que fue campeón de Europa tres veces consecutivas.

¿Cuál es su mejor recuerdo futbolístico?
Hay muchos, pero sobre todo lo tres años de Guardiola son imborrables. Quedarán en los anales de la historia del fútbol, como quedaron en su día el Milan de Sacchi, el Real Madrid de Di Stéfano o el Ajax.

¿Falta creatividad en el fútbol?
No, mira Guardiola. El Barça ha dado un buen empujón al fútbol haciendo algo diferente. El fútbol es cómo un juego de ajedrez, es mucho más difícil de lo que parece. Los aficionados lo entendemos, lo pasamos bien, pero al igual que en la fórmula uno, cada décima de segundo es importante e imperceptible para la gente normal. Guardiola es un estudioso del fútbol, lo concibe casi cómo si fuera fútbol americano, donde se analiza cada cosa y se buscan nuevas variantes. Tienes que evolucionar siempre, sino al final te cogen la medida, sobre todo con el nivel de calidad y de físico de los jugadores, que no tiene nada que ver con el de hace veinte años. Por eso no se pueden comparar las épocas… Es cómo cuando dicen “Di Stéfano es el mejor jugador de la historia”. Pues no, lo era de su época, igual que lo fue Pelé.

¿Cómo llegó al mundo de la cocina?
Yo dejé el cole y quería irme de vacaciones a Ibiza, y para pagármelas me busqué un trabajo de fregaplatos en Castelldefels. Ahí empezó todo, pues me fui enamorando poco a poco de la cocina.

¿Por qué hay tan pocas mujeres chefs?
Por tema de modus vivendi. Cuando tienes niños es muy difícil compaginar los horarios, ahora empieza a haber más porque los horarios se dividen más entre día o noche, entonces puedes compaginarlo.

¿Por qué la gente cocina cada vez menos en casa?
Es una cuestión de actitud. ¿Por qué la gente no hace ejercicio? Por actitud. El 95% de la gente no hace ejercicio, sino no habría tanto obeso. Hacer un día ejercicio no es hacer ejercicio, y cocinar un día no es cocinar en casa. Tienes que ser muy constante, esto es una actitud que poco a poco va cambiando. También hay un tema de diálogo, de lenguaje, que hace que la cocina parezca muy difícil, igual no se ha explicado bien… Ha habido una ruptura generacional.

¿Se pierde la cocina casera?
No se pierde, vuelve. La historia siempre implica cambios, no se cocina igual en casa ahora que hace 30 años. Ahora, con esa industria de la alimentación, hay una cierta reordenación, porque hay muchas cosas que tú puedes comprar ya hechas. Aunque los restaurantes que salen en la prensa son en mayoría modernos, el 90% de los restaurantes son tradicionales. Basta con dar una vuelta por Las Ramblas para comprobarlo.

La Generalitat se planteó obligar a los hoteles a ofrecer pan con tumaca a sus clientes en los desayunos. ¿Le parece correcta esa iniciativa?
Al final no era una obligación, sino un consejo. Tiene cierta coherencia que sea un consejo, pero sin obligar. Por ejemplo, es normal que haya paella en los hoteles valencianos, ¿no?

“El sistema ya no aceptaba el éxito de elBulli, igual que ahora no acepta el éxito del Barça”

Que la haya sí, pero buena…
Pero ésto es libre mercado, ya no puedes hacer nada. Todas las revistas no son buenas (risas). Creo que es bueno que se luche para que más o menos haya un cupo de una cierta territorialidad, pero sin caer en un decreto.

¿Es frecuente se junte todo el equipo de un restaurante para comer?
Hay de todo. Nosotros comíamos con la gente porque era la manera de estar con la gente. Sino no es un equipo, son dos: los jefes y los otros.

¿Cuál es el objetivo de elBulli Foundation?
Arrancará en marzo de 2015 con tres pilares: El Bulli 1846, en Cala Montjoi (Girona), donde se mostrará la historia del restaurante; la Bullipedia, un archivo creativo en el que se ordenará el conocimiento de la historia de la cocina y que pretende ayudar a crear a cocineros de todo el mundo; el tercer pilar será el equipo creativo de elBulli DNA, que divulgará todo su trabajo en Internet.

¿Por qué cerró el restaurante elBulli?
El restaurante cerró para poder seguir existiendo elBulli. ElBulli no está cerrado. Puedes esperar a morirte o puedes adelantarte a los acontecimientos.

Pero tenía muchas peticiones de reservas…
Sí, pero también se venden muchos millones de diarios y sin embargo hay pérdidas en los grupos editoriales. Antes de que pasaran ciertas cosas, me adelanté. Una de ellas es que no tuviéramos tiempo para crear. Las transformaciones son vitales en la vida. Puede que sea muy radical, pero siempre hemos sido muy radicales, y nos dedicamos a la vanguardia, por lo que es normal que estas apuestas sean radicales.

¿A algunos cocineros les pesa lo de conservar las estrellas?
A algunos sí, a otros no. Nosotros los premios que teníamos ya no eran de estrellas.

De hecho, en el 2007 usted fue el primer chef nombrado Doctor Honoris Causa por la Facultad de química de la Universidad de Barcelona: ¿Cómo reaccionó?
A partir del 2003, con esa famosa portada del New York Times, todo lo que me pasa ya no gira en torno a la cocina… cosas increíbles… En 1993, publicamos un libro, que se llama “El sabor del mediterráneo”, teníamos dos estrellas Michelin, éramos uno de los mejores restaurantes de España, y éste era nuestro techo. Todo lo que pasó a partir de 1994 fue una serie de regalos que superaron nuestras expectactivas e imaginación. Es cómo si fuéramos el Hospitalet y que nuestro sueño fuera llegar a Primera división, y que sobrepasáramos nuestro sueño ganando ocho Champions. Eso es lo que me ha pasado a mí.

Incluso es considerado como une de los diez españoles más influyentes del mundo…
Si, y también acusado de envenenar. La vida es esto. Nos han pasado cosas increíbles, tanto en lo bueno como en lo malo, y nos siguen pasando.

¿Se refiere a la polémica por el uso del nitrógeno líquido?
El nitrógeno está en el aire, todas esas polémicas se utilizaron para hacernos daño. Esto ocurrió porque el sistema en general ya no aceptaba el éxito de elBulli, igual que ahora empieza a no aceptar el éxito del Barça. Tres años de triunfo es demasiado, y nosotros llevábamos quince. Por eso en la vida hay que saber cambiar. Fue otro de los motivos de nuestra transformación. En el caso de un equipo de fútbol es más complicado, salvo que se transforme en un equipo de baloncesto.

“¿Quién no firmaría ahora un gobierno de coalición? Tenemos que estar más unidos, y eso empieza por la política”

Por eso Guardiola renovaba año a año antes de irse…
Lógico. Pudo ser el Ferguson del Barça, pero él procedió así también en función del sistema. Si el Madrid, en lugar de estar tan bien, estuviera “normal”, el Barça podría mantener esa racha diez años. Hay muchos jugadores jóvenes, y Messi sólo tiene 26 años.

¿Por qué cambia tanto las texturas de los alimentos?
Las emoción de la textura es importante. Al largo de tu vida comerás millones de texturas diferentes, pero nosotros creímos que era importante incorporarlo a la cocina. En la cocina china hay cinco o seis productos míticos (aleta de tiburón, el avalón, etc…) donde es más importante la textura que el gusto.

Se libró del acercamiento de los partidos políticos…
Siempre he dicho que no soy de ningún partido político, yo soy de la gente. Mira que lo han intentado… Hace dos años, en La Vanguardia, dije que Artur Más lo estaba haciendo bien y sacaron la conclusión de que soy de Convergencia i Unió. Y ni lo soy ni lo seré, pero consideré que lo estaba haciendo de manera seria. No me gustan los recortes, pero algo hay que hacer. Además, yo no soy político, soy cocinero, pero ¿quién no firmaría ahora un gobierno de coalición? Tenemos que estar más unidos, y eso empieza por la política. No es una postura política, es sentido común.

Texto: Román Bellver
Fotos: Xaume Olleros

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